Каррагинан рафинированный
id#135604

Рафинированный каппа-каррагинан изготавливается из водорослей Kappaphycus cottonii и Eucheuma spinosum. Он растворяется только в горячей воде (70-80°С), а после охлаждения этот загуститель дает крепкие термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000 гр/см2 при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС). Фактически, полное застывание смесей, содержащих каррагинан происходит ещё при температуре 30-40°С. Чаще всего он используется для увеличения объёма мяса с целью удешевления затрат в расчёте на массу готовой продукции. Вторая сфера применения - для производства молочных продуктов, мороженого, десертов, молочных коктейлей.Описание
Каррагинан (Дельтагель) является натуральным полурафинированным экстрактом водорослей . Не содержит декстрозы и камедей, является высоко концентрированным продуктом. Каррагинан Дельтагель производится из обработанных водорослей Kappaphycus cottonii. Используется в качестве стабилизатора текстуры и водосвязывающего агента. Является пищевой добавкой Е 407а (каппа каррагинан).
Производство мясопродуктов
Вареные колбасные изделия всех типов (не включая сосиски и сардельки)
При изготовлении фаршей вареных колбасных изделий каррагинан вносят в сухом виде на этапе обработки нежирного сырья, после добавления фосфатов, соли и перед внесением максимального количества воды. Для лучшего распределения каррагинана рекомендуется предварительное смешивание с сухими компонентами фарша (соль, сахар). При изготовлении фарша, перед внесением воды, необходимо убедиться, что каррагинан хорошо размешан, не допускается добавление влаги непосредственно на сухой каррагинан
Ветчинные изделия в оболочках и формах
При производстве ветчинных изделий в мешалках последовательность закладки компонентов следующая: нежирное сырье, фосфаты, нитрит натрия, затем соль и каррагинан, предварительно перемешанные между собой и вода.
Инъецированные цельномышечные мясопродукты
Для производства рассола для инъекции копченостей необходимо приготовить рецептуру рассола с включенным в нее необходимым количеством каррагинана, в соответствии с желаемым процентом введения рассола (см. таблицу внизу). В процессе инъецирования необходимо как можно чаще перемешивать рассол или добавить в рассол для стабильности компонентов – 0,15 % гуаровой камеди (150 г на 100 л рассола). Обязательно использовать моторизированную мешалку для рассола.
Консервы
Каррагинан термостабилен. Для применения в консервах, внести указанную дозировку, согласно отработанной на предприятии технологии.
Рекомендации по использованию
Для замены уже используемого в производстве каррагинана, можно попробовать аналогичную дозировку каррагинанаДельтагель СЕ 780 / СЕ 781, в некоторых случаях, уменьшенную на 5-15 %. Дельтагель – это высокоэффективная водосвязывающая система на основе каррагинана, используется в мясной промышленности в качестве стабилизатора.
ПОКАЗАТЕЛИДОЗИРОВКА
Водосвязывающая способность расчетная
(соотношение для рецептур каррагинан:вода)
от 1:80 (вареные колбасы)
до 1:150 (консервы)
Область применения
Вареные колбасные изделия (% к массе сырья)
0,3 – 0,7
Ветчинные изделия (г/кг массы)
2 – 4
Рассолы (кг, на 100 л рассола)
35% введения
50% введения
70% введения
1,0 – 1,1
0,8 – 0,9
0,7 – 0,8
Консервы (г/кг массы)
0,2 – 0,8
Спецификация
Физико-химические показатели:
Внешний вид
мелкодисперсный порошок кремового цвета,
90 % соответствует 60 меш
(250 микрон)
Потери при сушки
(сушильный шкаф 4 часа при 105 °С)
макс 12 %
Прочность геля
(1,5 % при температуре 20 °C)
мин 350 г/см2
рН (1,5 % раствора)
7,0 – 10,0
Микробиологические показатели:
Общее микробное число
макс 5,000 кол/г
Э.коли
отсутствует в 5 г
Сальмонелла
отсутствует в 25 г
Безопасность:
безопасен для здоровья.
Маркировка:
мешки промаркированы этикетками с указанием производителя, кода продукта, номера партии и веса.
Хранение:
Стандартная упаковка:
25 кг бумажные пакеты со стерильным полимерным вкладышем.
Срок хранения в ненарушенной упаковке:
минимум 2 года с даты производства.
Страна производитель: Китай
Цена 1500 руб. / кг