Соевый изолят А808
id#91048

Соевый изолированный белок (изолят) «А 808» ― это дисперсный, высокофункциональный, очищенный от жира, углеводов и растительной клетчатки соевый продукт с содержанием белка в сухой массе не менее 90%.
Он обладает высокими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживает жир, улучшает структуру мясных изделий, обогащает продукты ценными белками.
При производстве изолята «А 808» используются генетически немодифицированные соевые бобы.
Назначение:
Соевый изолят А 808 предназначен для использования в производстве вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, ветчин, консервов, паштетов и другой продукции из мяса.
Состав:
Белок (с.в.), мин — 90
Жир,%,макс — 0,38
Олигосахара, %, макс — 0,04
Зола, %, макс — 5,0
Влажность,%,макс — 5,0
Содержание токсичных элементов, микротоксина и величин микробиологических показателей не превышают регламенты СанПиН 2.3.1078- п..1.9.1 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Применение:
Соевый изолят гидратируют в соотношении (белок/вода) 1:5. При приготовлении колбас или другой продукции его вводят в фарш в сухом виде, в виде геля, белково-жировой эмульсии, соевых гранул.
В сухом виде изолят добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку на нежирное мясо с добавлением необходимого количества воды для его гидратации. В основном этот способ используется при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение или перемешивание.
Приготовление геля:
Гель из соевого изолята готовят в следующей последовательности: в куттер наливают воду, необходимую для гидратации белка, затем засыпают белок, массу перемешивают, так как белок может пылить, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Готовый гель может использоваться сразу же после приготовления или после хранения не более 24 часов. Гель используют при производстве вареных колбасных изделий в количестве от 20 до 40%, копченых колбас – не более 10%.
Приготовление белково-жировой эмульсии
Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка+вода на его гидратацию + такое же количество жира.
Жир используют различный: говяжий, свиной, жир-сырец, обрезки шпика, жир топленый, дезодорированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жирное сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира является 1:5:5.
Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттер наливают необходимое количество воды, добавляют соевый белок, перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до образования геля. В готовый гель добавляют жир и куттеруют в течение 3-5 минут до образования сметанообразной консистенции.
Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед. Эмульсию выгружают из куттера в емкости и направляют на охлаждение.
В процессе приготовления фарша белково-жировую эмульсию добавляют вместе с жирным сырьем.
Белково-жировую эмульсию используют при производстве вареных колбас в количестве 10-15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.
Изготовление соевых гранул
При изготовлении гранул гидратацию соевого изолята производят в соотношении 1:3.
Гранулы готовят в следующей последовательности: в куттер наливают воду, необходимую для гидратации белка, затем добавляют 2/3 части белка, массу перемешивают, а затем куттеруют до образования однородного геля с глянцевым блеском в течение 5-10 мин до t геля 28-35оС.
Предварительно в гель вносят 2% соли (на 100 кг массы) и гель окрашивают (300-350г на 100 кг массы) ферментированным рисом или другим красителем, разрешенным Госанэпиднадзором. После этого вносят оставшуюся 1/3 часть белка и куттеруют в течение 5-6 минут до образования гранул.
Гранулы выгружают из куттера в емкости и направляют на созревание в охлаждаемую камеру с температурой не более 4-6оС на 12-18 часов. После созревания готовые гранулы измельчают на волчке или куттере до необходимых размеров.
Соевые гранулы используются при производстве сырокопченых, варено-копченых или полукопченых колбас в количестве от 10 до 25%.
Хранение и упаковка:
Соевый изолят «А 808» упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом по 20 кг.
Хранят белок при температуре от 15 до 25оС и относительной влажности 75-78% в течение 24 месяцев.
Назначение:
Соевый изолят «А 808» используется в составе рассолов для инъекций в различные виды мяса (производство ветчин, копченостей, продуктов из птицы и т.п.), а также в сухом виде при производстве колбасных изделий.
Применение:
Количество белка, вводимого в рассол, зависит от желаемого его содержания в продукте, выхода продукции, количества введенного рассола, применяемого оборудования и потерь продукции при термической обработке.
Количество белка, добавляемого в рассол, определяется по формуле:
Где:
А – количество соевого белка в рассоле, %
В – содержание соевого белка в продукте, %
С – количество введенного рассола, %
Упаковка: Мешок бумажный
Вид протеина: Изолят
Страна производитель: Китай
Цена 380 руб. / кг