Сухая молочная сыворотка, деминерализованная
id#3986463

Пищевые концентраты
Что даёт применение сыворотки в майонезах, соусах, порошковых супах, желе и т.д. :
- стабильная эмульсия,
- увеличение вязкости,
- связывание воды,
- гелеобразование,
- увличение вкусовых свойств продуктов,
- повышение их питательных свойства,
- замещение жира частично либо полностью,
- способность создавать текстуру
- повышение вкусовых свойств
Кондитерская промышленность
Применение сывороточных белков:
Пироги и пирожные (до 20%)
- Возможно добавление деминерализованной сыворотки вместо сухого молока, сахара и эмульгатора.
Печенье (до 20%)
- очень хороший эмульгатор и пенообразователь
- возможен контроль насыщенности сахаром и цвета
- увеличение объема печенья и выравнивание его структуры
Молочный шоколад (до 5%)
- Сокращение издержек производства
- Лучшее смешивания компонентов
- Улучшение вкусовых качеств
Глазурь и начинки (до 20%)
- Улучшение вкуса и текстуры
- Влияние на цвет
- Лучшее смешивание компонентов (эмульгация)
- Увеличение вязкости
Применение лактозы:
Пироги и пирожные (10-15%)
- Соответственная мягкость при отсутствии эффекта слишком большой сладости.
- Золотисто-коричневый цвет
- Улучшает объем теста
- Усиливает вкусовые качества
Печенье (3-5%)
- Лучшее смешивание компонентов
- Улучшение отделения массы от мешалок
- Обеспечивает идеальное распределение жира в массе
- Обостряет и повышает вкусовые ощущения
- Позволяет контролировать сладость продукта
- Обеспечивает идеальную хрупкость и цвет
Молочный шоколад (3-7%)
- Улучшение вкуса
- Возможность контроля сладости
- Улучшение цвета
Глазурь и начинки (3-7%)
- Контроль сладости
- Улучшение и усиление вкуса
Молочная промышленность
Что даёт применение сыворотки в:
Йогуртах:
- улучшение текстуры, вкуса, кислотности и цвета,
- повышение питательной ценности,
- предотвращение эффекта коалесценции, сметанирования либо синерезиса (влияет также на продление срока годности),
- сокращение издержек производства,
- улучшение вязкости,
- придаёт более кремовую структуру.
Мороженном (от 25%)
- стабилизирование эмульсии до и после заморозки (являются очень хорошими эмульгаторами),
- растворение при низких значениях pH,
- возможность создавать пену (увеличивае объем мороженого),
- повышение вязкости,
- уменьшение размера кристалов льда,
- понижение температуры замерзания (мороженое остается мягким при низких температурах).
Молочных напитках
- улучшение растворимости (в широком диапазоне pH),
- улучшение вкуса,
- увеличиение вязкости молочных напитков, не создавая густого отвара
Мясная промышленность
Растворимость
- Равномерная текстура при большинстве концентраций
- Кремовая структура при очень высокой концентрации
- Не стимулируют возникновения крупиц либо нежелательного изменения текстуры
Связывание воды
- Связывают и удерживают воду
- Уменьшают количество воды вытекающей из копченостей
- Обеспечивают надлежащий внешний вид и текстуру
- Улучшают способность нарезки ломтиками
Вязкость
- Сгущают фарш
Желатилизация
- Под влиянием термической обработки образуют гель
- Позволяют имитировать функции жира
Эмульгирование
- Образуют стабильные эмульсии
- Предотвращают выделение жира из эмульсии.
Пенообразование
- Образуют стабильную пену
- Обеспечивают надлежащую структуру
Цвет
- Позволяют осуществить реакции получения бронзирующего эффекта без применения ферментов (реакции Майлларда)
- Улучшают визуальные свойства продукта
Вкус и запах
- Обладают нежным, почти незаметным вкусом
- Их вкус соответствует вкусу вареного мяса
- Являются носителями и стабилизаторами большинства ароматов и вкусовых веществ
- Маскируют горький привкус соли или фосфатов.
Питание
- Сывороточные белки получают лучшие результаты в тестах на пищевое качество
- Содержат кальций, а также другие микро и макроэлементы